Pada hari Kamis, direktur internasional pemandu Michelin Gwendal Poullennec (46) kembali kepada kami di Mariánské Lázně setelah empat tahun menunggu dan membagikan bintangnya lagi. Sebanyak sepuluh dikumpulkan oleh restoran di seluruh Republik Ceko.
Pemilik barunya adalah restoran Essens di Hlohovec dekat Břeclav, Entrée di Theater Hotel di Olomouc, yang dijalankan oleh Přemek Forejt (38), La Villa di Zlín, Levitate Praha, Casa de Carli dan Štangl. Restoran juga mempertahankan bintangnya di Praha Bidang dengan koki Radek Kašpárek (44) dan Cicipan Borjuis Bohemia. Itu delapan restoran.
Yang terakhir melengkapi sepuluh besar, karena mendapat dua bintang sekaligus! Restoran Papilio dari Vysoké Újezd di Berounsko dan chefnya Jan Knedl berhasil melakukannya untuk pertama kalinya. “Ini adalah sesuatu yang luar biasa bagi saya. Sesuatu yang Anda impikan sepanjang hidup Anda dan sekarang saya tidak dapat mempercayainya. Rasanya seperti berada dalam mimpi. Kami bekerja dengan tim terbaik dan terbaik dalam bisnis ini. Seorang koki selalu sebaik timnya.” dia menyatakan setelah mengumumkan Knedlo. Mari kita lihat siapa sebenarnya koki bintang ini dan bagaimana dia mencapai kesuksesan luar biasa.
Dia adalah bagian dari proses tersebut
Knedla tumbuh dalam keluarga yang hidup dengan makanan dari pagi hingga malam. “Kedua kakek adalah tukang kebun yang hebat, dan nenek adalah pecinta memasak yang hebat. Kakek dan nenek saya mewariskan kepada saya kecintaan terhadap gastronomi.” dia sebelumnya menjelaskan kepada Jurnal Ekonomi.
Di kompor neneknya dia menyerap aroma dan teknik pertamanya. Dan bahkan saat ini, dia menggunakan dua buku masak nenek buyutnya dari tahun 1883 dan 1904.
Bukan koki terlatih?!
Kedengarannya luar biasa, tapi keahlian memasak kami diubah oleh seorang koki yang tidak mempelajari keahlian ini. “Saya punya sekolah hotel, tapi saya tidak dimanjakan oleh sekolah dan kebiasaan-kebiasaannya yang ketinggalan jaman,” katanya.
Tepat setelah lulus, dia mengemasi kopernya dan berangkat ke Glasgow. Langkah keras di dapur di sana hanya menegaskan kepadanya bahwa praktik lebih dari sekadar teori.
“Perang” yang sulit, lalu cinta di Rusia
Setelah pengalaman pertamanya di Skotlandia, dia menuju ke London. Tujuannya adalah koki L’Atelier de Joël Robuchon yang terkenal, yang menerima 27 bintang Michelin. “Itu adalah perang total,” dia ingat. Konon dari 30 juru masak, enam orang keluar setiap minggunya karena tidak mampu menanganinya secara mental. Di sana, Knedla menjadi pembuat saus, salah satu posisi paling bergengsi dalam masakan Prancis. Sekolah Robuchon mengajarkannya disiplin besi, tapi juga bagaimana dia sendiri tidak pernah mau berurusan dengan timnya.
Penopang hidup Knedl adalah istrinya, yang juga ikut serta dalam menjalankan Papilia. Dia bertemu dengannya saat pertunangan di St. Petersburg, di mana dia bekerja sebagai pelayan. Mereka kemudian pergi ke Hong Kong bersama, di mana dia berlabuh di restoran Amber yang berbintang Michelin. Di sini dia menguasai teknik fermentasi dan bekerja dengan “rasa kelima” – umami. Rumah adalah rumah Dia mengatakan dia menyadari betapa dia mencintai Republik Ceko hanya di Asia. “Jika saya tinggal di luar negeri, saya mungkin akan lebih kaya. Tapi ketika seseorang lahir di suatu tempat, dia harus kembali ke asal usulnya.” Jan Knedla menjelaskan. Setelah bertahun-tahun di luar negeri, dia memilih tempat yang tidak diharapkan oleh sedikit orang. Vysoký Újezd, dimana dia menciptakan keajaiban bernama Papilio.
Papilio untuk 16 tamu
Papilio secara eksklusif merupakan restoran pencicipan. Dapur tidak menawarkan menu à la carte, yang memungkinkan dapur merencanakan pembelian bahan secara tepat dan meminimalkan limbah. Pilih dari menu enam, delapan, atau sepuluh hidangan. Harga? 3500 hingga 5500 CZK. Menurut chefnya, Papilio menerima maksimal 16 tamu setiap malamnya. Papilio bertaruh pada kontak langsung dengan petani.
“Saya terutama tertarik pada kerjasama mikro. Misalnya, petani Tereza Jeřábková, yang hanya memasok beberapa restoran, menyetujui kebutuhan saya setahun sebelumnya. Saya katakan padanya saya ingin kacang polong segar selama tiga minggu nonstop di bulan Juli dan dia mewujudkannya. Dia mendapatkan penanaman yang bagus, menyiapkannya dan menelepon – hei, sekarang kacang polong dalam kondisi sempurna, Anda harus memetiknya,’ jelasnya kepada Visitchef.com
Konsep lain
„Kami tidak terbagi menjadi bagian pelayanan dan dapur, namun kami semua bekerja sama: Para juru masak membawa piring, menuangkan saus, dan dengan demikian sebagian juga mengurus layanan. Kami seperti keluarga... Musik yang menyenangkan diputar, para koki menjaga Anda, seperti mengunjungi rumah seseorang dan menikmati semuanya. Saya senang melihat bagaimana para tamu bersantai dengan cepat dan kami bersenang-senang bersama sepanjang malam. Kami juga akan mengajak mereka berkeliling dapur, memperkenalkan bahan-bahannya, yang pasti bukan hanya tentang makanannya, ini adalah pengalaman yang lengkap dengan semuanya, dan mereka akan mengingat makanannya dengan penuh kasih,” jelasnya kepada Apetitonline.cz.
