Seperti banyak orang selama pandemi, saya memasak untuk mengembalikan kenangan kuliner yang menyenangkan dari tanah yang jauh. Saya pernah menciptakan kembali Idiyappam setelah resep yang saya temukan di buku masak setebal 296 halaman, The Food of India, yang diterbitkan di Kanada. Foto itu tampak akrab dan bisa dilakukan: mie putih mengenakan tomat dan kecap kemudian di atasnya dengan kacang polong, kacang mete, dan irisan telur rebus.
Tidak lama setelah saya memposting kreasi saya di Facebook, reaksi datang. Seorang teman dari India Selatan menulis: Idiyappam secara tradisional dimakan polos dengan sup sayuran berbasis santan. Saya tidak tahu apa itu. Saya menjawab bahwa resep dan buku masak tampak sah bagi saya. Dan Idiyappam, juga disebut mie nool puttu, dibuat dengan tepung beras. Jadi, saya secara naif berasumsi saya bisa mengganti mie beras Filipina dan menyebutnya idiyappam.
Ini mengingatkan saya lagi bahwa nama makanan bisa menipu. Mereka tidak perlu mencerminkan asal. Favorit saya, Chicken Tikka Masala, pokok restoran India di AS, adalah contoh. Tikka ayam piring, atau daging ayam tanpa tulang diasinkan dalam yogurt dan dipanggang dalam oven tandoori, berasal dari Asia Selatan. Tetapi saus masala krim berbasis tomat dengan rempah-rempah India aromatik adalah Inggris atau Skotlandia. Jadi, saya harus ingat untuk tidak memesannya di India.
Di Kuba, saya melakukan hal itu. Saya bertanya kepada tuan rumah saya, penyelenggara pertemuan sains di negara bagian Cienfuegos tentang sandwich Kuba. Di sini, di Florida, Cubano adalah sandwich yang ditekan dengan roti putih berbentuk baguette yang diisi dengan irisan daging babi panggang, ham, dan keju Swiss. Resep panggilan untuk acar dill dan saus mustard. Tapi tradisi yang kuat mengatakan, tidak ada mayones.
Mengingat populasi imigran besar Kuba di Florida, saya berasumsi beberapa koneksi. Saya bertanya kepada tuan rumah saya apa inspirasi itu. Mereka tertawa, bingung. Teman yang mengundang saya ke konferensi 2017 tidak dapat menghasilkan apa pun. Setiap istirahat pagi, mereka melayani kami Bocadillo, atau versi sandwich mereka. Dan itu tidak terlihat atau rasanya di dekat Floridas Sandwich Kuba.
Jaring Makanan Budaya
Pada awal 2000 -an, salah satu fasilitas yang saya nikmati menjalankan program magang internasional sebuah taman botani di Florida adalah mendengarkan cerita makanan. Program ini membawa magang Amerika bersama dengan siswa dan profesional dari seluruh dunia. Mereka dilatih dengan para ilmuwan penelitian dan hortikultura.
Peserta datang dari Kamerun di Afrika dan Nepal di Asia. Tetapi karena kebun itu berspesialisasi dalam tanaman tropis, sebagian besar berasal dari Kosta Rika, Brasil, Ekuador, atau Peru. Setelah bertengkar dengan dokumen, kami menyambut peserta dari Kuba. Dia menghabiskan lebih dari dua bulan mengamati bagaimana kebun raya dipasarkan di Florida.
Bekerja dalam hubungan masyarakat di Cienfuegos Botanical Garden, ia secara alami karismatik. Jadi, dia dengan cepat menyesuaikan diri dengan kehidupan Amerika. Suatu kali dia menyebutkan bahwa dia berencana membawa pulang burger McDonalds, karena mereka terasa lezat!
Tetapi ketika kami berbicara tentang makanan yang dia lewatkan dari rumah, dia dengan bersemangat berkata, Arroz Congris atau Congri. Bukan sembarang kacang-dan-rice, resep ini membutuhkan nasi memasak bersama dengan kacang hitam di kaldu kacang yang kaya. Rasa dasar berasal dari sofrito, atau bawang putih, bawang, dan paprika ditumis dalam lemak babi. Cumin dan daun salam menambah kedalaman pada hidangan satu pot.
Beberapa mengaitkan nama Arroz Congris dengan rona abu -abu. Tetapi Congri juga dapat dibuat dengan kacang merah, memberikan warna yang berbeda. Bahkan, nama itu berasal dari kata Creole Haiti, Kongo, untuk kacang dan Prancis, Riz, untuk nasi. Kolonial Cubas diperbudak orang Afrika membawa tradisi kuliner ini dari Afrika Barat. Mereka membawa segi kacang hitam, Vigna unguiculata, dalam perjalanan mereka melintasi Atlantik. Jadi, kultivar Cowpea ini digunakan pertama kali dalam kacang-dan-rice of the New World.
Mahasiswa lain dari program ini, seorang penggemar anggrek muda dari Kosta Rika juga mengoceh tentang kacang-dan-rice mereka, Gallo Pinto. Hidangan nasional ini dimasak dengan kacang hitam, Faseolus vulgaris, seperti sepupu Kuba. Tapi namanya, Spotted Rooster, berasal dari penampilan bintik kacang pada nasi putih. Dalam resep ini, mereka menambahkan kacang yang sudah dimasak dan nasi yang tersisa untuk ditumis bawang putih, bawang, lada, dan bumbu salsa Lizano. Kosta ricas saus manis dan tajam yang populer, bumbu coklat muda ini disamakan dengan Worcestershire.
Keinginan untuk nasi juga
Orang Filipina juga menunjukkan antusiasme terhadap kerabat kacang-dan-rice yang jauh-sup tebal kacang hijau, Vigna radiata, dan nasi. Meskipun serupa dengan rasa dengan pea split, kacang hijau direbus hanya sampai cukup empuk untuk meledak tetapi tidak lembek. Umumnya dikonsumsi pada hari Jumat tanpa daging oleh populasi yang didominasi Katolik, Munggo, hidangan yang hanya diketahui oleh bahannya, adalah pengganti protein daging yang lezat dan terjangkau.
Namun, nasi orang Filipina tidak bisa hidup tanpanya. Dalam beberapa hari setelah tiba di roti atau kentang yang memakan barat, sebagian besar mulai mencari nasi. Di kota -kota tanpa toko kelontong Filipina yang berfungsi ganda sebagai pengunjung, mereka memburu nasi di tempat Cina. Di Inggris, itu akan berada di sebuah restoran India, dan di Belanda, sebuah restoran Indonesia.
Pada tahun 2025, acara memasak realitas televisi publik PBS, The Great American Recipe, menampilkan gairah nasi ini. Finalis Rex Alba memamerkan hidangan kenyamanan nasi Filipina dengan nama Spanyol, Arroz Caldo. Sebagai seorang terapis fisik kelahiran Filipina yang berlatih di Ohio, Alba tahu keinginan untuk beras secara langsung. Jadi, dia bilang dia memasak kuali besar Arroz Caldo untuk menyambut perawat imigran Filipina yang baru tiba untuk sedikit rasa rumah.
Sebutan Arroz Caldo, yang berarti nasi dan kaldu, membedakannya dari lugaw kata untuk bubur beras. Adaptasi dari bubur Cina, Lugaw Filipina menggunakan nasi lengket untuk menghasilkan tekstur bubur krim tanpa konsistensi pati seperti lem.
Arroz Caldo bekerja seperti sup mie ayam untuk mereka yang di bawah cuaca. Kombinasi nasi lembut, ayam, dan rasa jahe dalam bubur gurih menenangkan. Tumis bawang putih dan aromatik bawang dengan daging ayam menciptakan rasa dasar. Sementara saus ikan atau paket lada putih di umami. Untuk lebih banyak nutrisi, hati ayam atau gizzard juga dapat bergabung dengan pesta.
Saat tidak mengistirahatkan langit-langit atau usus, pengunjung dapat meracuni atau menyesuaikan Arroz Caldo dengan topping seperti telur rebus, bawang putih goreng, daun bawang atau keretakan babi. Jus jeruk calamansi menambahkan dimensi lain pada pengalaman. Tapi Arroz Caldo buatan sendiri untuk seseorang yang sakit dapat disimpan tanpa hiasan atau hampir tidak berpengalaman, seperti lugaw biasa.
Sebaliknya, Lugaw dapat supercharged dengan rasa. Offal, ikan, atau ikan kering dapat dikerahkan untuk itu. Pucat, menguras dan berulang kali membuang air sambil melunakkan daging organ internal membantu mengurangi permainan. ISAW atau usus babi yang sudah dimasak kemudian dapat ditambahkan sebagai topping. Lugaw yang ditingkatkan dengan babat daging sapi yang ditenderkan memiliki sebutannya sendiri- goto.
Hanya dalam nama
Seperti hidangan kacang-dan-kacang Amerika Cubas Arroz Congri dan Costa Ricas Gallo Pinto yang melacak akarnya kembali ke Afrika, Arroz Caldo Filipina mungkin hanya Spanyol dalam nama.
Pada tahun 90-an, ketika saya berada di Indonesia untuk program pelatihan selama sebulan, seorang peserta setempat mengundang beberapa dari kita untuk menghabiskan sore di rumah neneknya di Bogor. Dia menyambut kami dengan hangat dan segera meminta para pembantu mengisi mangkuk bubur nasi panas untuk camilan sore hari.
Nenek mengundang kami untuk memperindah bubur kami sendiri. Ditata, gaya prasmanan, adalah topping ayam goreng parut, bawang merah goreng, bawang musim semi, telur rebus dan lebih banyak topping yang tidak saya kenal. Kerupuk atau kerupuk udang, biasanya ada dalam makanan Indonesia mungkin telah disajikan.
Ya, saya mencicipi rasa Arroz Caldo di Congee Ayam Indonesia. Mereka memanggil mereka, Bubur Ayam. Dan orang Malaysia juga memiliki bubur lambuk ayam, bubur ayam yang dimasak dengan santan.
Akar yang dalam
Bukti arkeologis dan DNA menunjuk ke lembah Yangtse di Cina tengah sebagai wilayah domestikasi padi yang mungkin, mulai dari 8.000-6.000 SM, atau sekitar 10.000 tahun yang lalu. Manusia di sana mulai secara selektif menumbuhkan mutasi menguntungkan dari spesies padi liar, Oryza rufipogon. Dan itu memunculkan Oryza sativa, spesies yang mendominasi hari ini. Subspesiesnya, japonica, menyebar ke Jepang, Thailand, Vietnam, dan akhirnya Filipina. Sementara subspesies indica berkembang di cekungan Gangga, India saat ini, dari sekitar 6.500 2.000 SM.
Afrika Barat secara independen menjinakkan spesies padi, Oryza glaberrima, dari leluhur liar, Oryza Barthii, sekitar 1.475-475 SM, atau sekitar 2.500 hingga 3.500 tahun yang lalu. Tetapi Oryza Glaberrima mungkin telah dibayangi oleh oryza sativa Asia yang lebih tinggi, 500 tahun yang lalu.
Jadi, orang Afrika Barat membuat kacang-dan-rice jauh sebelum kolonialis Portugis, Spanyol, dan Inggris mengangkut mereka dan tradisi kuliner mereka ke Amerika. Demikian juga, nenek moyang orang Filipina saat ini, mungkin, menikmati Arroz Caldo jauh sebelum disebut demikian.
Tentang penulis:
George Banez adalah penulis keturunan Filipina dan merupakan pensiunan profesional nirlaba yang tinggal di Florida.
Presenza Filipina
