Ini telah menjadi bumbu berharga selama ribuan tahun karena kemampuannya menambah rasa bahkan pada masakan paling hambar sekalipun.
Lada hitam pertama kali dibudidayakan lebih dari 3.500 tahun yang lalu di India, tempat asal tanaman penghasilnya, dan menjadi salah satu produk paling berharga di dunia kuno.
Saat ini, kebanyakan dari kita menaburkannya pada makanan sebagai bumbu, seringkali tanpa memikirkannya. Namun menambahkan lada hitam ke dalam makanan Anda tidak hanya menambah rasa, namun juga meningkatkan jumlah nutrisi yang Anda dapatkan dari makanan.
Lada mengandung bahan kimia yang memfasilitasi penyerapan vitamin dan nutrisi lainnya ke dalam aliran darah.
Demikian pula, tetesan kecil lemak yang terdapat dalam susu dan minyak zaitun juga meningkatkan ketersediaan nutrisi dalam tubuh.
Para ilmuwan mencoba memanfaatkan dampak ini untuk mengembangkan jenis makanan baru yang diperkaya dan membantu orang-orang yang mengalami kesulitan dalam menyerap nutrisi yang mereka butuhkan agar tetap sehat.
Salah satu masalah yang kita hadapi bahkan dengan makanan paling bergizi sekalipun adalah apakah tubuh kita dapat mengekstraksi vitamin dan mineral saat melewati sistem pencernaan kita.
Jika kita mengambil contoh jagung manis, tidak diragukan lagi biji-bijian tersebut kaya akan nutrisi: kaya akan serat, protein, vitamin dan zat gizi mikro seperti potasium.
Namun siapa pun yang melihat ke toilet setelah memakannya akan bertanya-tanya berapa banyak makanan yang telah mereka serap.
Cangkang biji-bijian yang mengandung lilin sulit diurai oleh tubuh kita, apalagi jika kita tidak mengunyahnya secara menyeluruh terlebih dahulu.
“Saat Anda makan jagung manis (tanpa mengunyahnya dengan benar), jagung manis akan melewati seluruh saluran pencernaan dan berakhir di toilet, dan semua nutrisi yang dikandungnya tetap ada di sana,” kata David Julian McClements, profesor Ilmu Pangan di Universitas Massachusetts, Amerika Serikat.
Untungnya, dengan mengunyah jagung manis, kita bisa mengeluarkan daging buah yang kaya nutrisi di dalamnya sehingga bisa dicerna.
Apa matriksnya?
Contoh ekstrim ini menggambarkan fakta sederhana tentang makanan: agar nutrisi dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh, nutrisi harus terlebih dahulu dibebaskan dari matriks kompleks yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, dan komponen lain yang memberi tekstur dan struktur pada makanan.
Ada juga hambatan lain yang bisa menghalangi pencernaan vitamin.
Setelah dikeluarkan dari matriks makanan, vitamin harus larut dalam cairan saluran cerna. Mereka kemudian harus diangkut ke usus kecil, di mana sel-sel khusus yang disebut enterosit membawanya ke dalam aliran darah.
Namun, banyak vitamin, termasuk A, D, E dan K, yang diklasifikasikan sebagai vitamin yang larut dalam lemak, memerlukan bantuan untuk diangkut ke tujuannya.
“Vitamin yang larut dalam minyak tidak larut dalam air, jadi jika Anda memakannya dan tidak ada lemak dalam makanan Anda, vitamin tersebut tidak akan larut dan hanya akan melewati saluran pencernaan dan keluar melalui tinja,” kata McClements.
Matriks makanan juga dapat membantu dalam hal ini.
“Jika Anda mengonsumsi (vitamin) dengan sedikit lemak, ia akan terurai dan membentuk partikel berukuran nano kecil yang disebut misel di dalam saluran pencernaan,” jelas McClements.
“Ini memerangkap vitamin di dalamnya. Mereka kemudian mengangkutnya melalui cairan pencernaan yang encer ke sel epitel, di mana mereka dapat diserap.”
Namun, beberapa orang menghadapi masalah tambahan dalam mendapatkan vitamin dari makanan.
Orang dengan “sindrom malabsorpsi” menderita berkurangnya kemampuan menyerap nutrisi karena kerusakan pada lapisan usus.
Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai alasan, termasuk penyakit radang usus, penyakit celiac, terapi radiasi, dan kemoterapi.
Pada pankreatitis kronis, pasien tidak dapat lagi memproduksi enzim yang penting untuk mencerna lemak, protein, dan karbohidrat.
Penyakit liver juga dapat mencegah pelepasan empedu di usus kecil. Empedu membantu mencerna lemak, dan tanpa lemak makanan, tubuh tidak dapat menyerap vitamin yang larut dalam lemak.
Dalam kasus ini, mengonsumsi suplemen vitamin sering kali dianjurkan.
Masalah dengan suplemen
“Suplemen vitamin dan mineral tidak boleh digunakan secara universal, dan kebanyakan orang tidak membutuhkannya,” kata JoAnn Manson, profesor kedokteran di Harvard Medical School yang telah melakukan penelitian skala besar tentang vitamin dan suplemen.
Sebaliknya, ia mengklaim bahwa pola makan yang sehat dan seimbang sudah cukup.
Namun, penderita penyakit Crohn, kolitis ulserativa, dan penyakit celiac seringkali tidak dapat menyerap lemak dengan baik. Hal ini menyebabkan kekurangan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu, mengonsumsi multivitamin dalam kasus ini bisa sangat tepat.
Namun vitamin kurang mudah diserap dalam bentuk suplemen. Untuk mengatasi hal ini, para ilmuwan merancang cara baru untuk mengelola vitamin guna meningkatkan penyerapannya.
Kuncinya tampaknya terletak pada nanopartikel yang terbentuk secara spontan di sekitar vitamin.
“Para ilmuwan yang meneliti hal ini mencoba mensimulasikan apa yang sudah dilakukan tubuh, tetapi menggunakan jenis molekul lain yang biasanya tidak ditemukan dalam makanan,” jelas McClements.
Partikel nano berukuran sangat kecil, lebarnya berkisar antara 1 hingga 100 nanometer (nm). Sebagai gambaran, rambut manusia memiliki ketebalan sekitar 80.000 hingga 100.000 nm.
Sementara itu, para ilmuwan di Universitas Alberta di Kanada menemukan bahwa memasukkan vitamin D dalam nanopartikel yang terbuat dari protein kacang polong juga meningkatkan penyerapan vitamin tersebut.
Sementara itu, penelitian McClements sendiri menunjukkan bahwa mengonsumsi tablet beta-karotenoid (pendahulu vitamin A) dengan emulsi nanoglobul lemak, yang dikenal sebagai liposom, dapat meningkatkan bioavailabilitas suplemen (jumlah vitamin yang diserap ke dalam darah) sebesar 20%.
Sumber karotenoid yang baik adalah buah-buahan dan sayuran berwarna cerah seperti wortel, brokoli, sayuran hijau, dan tomat.
Dalam sebuah penelitian, McClements meminta partisipan untuk makan salad dengan dan tanpa nanopartikel. Saladnya berisi 50g bayam bayi, 50g selada romaine, 70g wortel parut, dan 90g tomat ceri.
“Saat kami memberi mereka salad saja, sangat sedikit karotenoid yang masuk ke aliran darah, karena tanpa lemak, vitamin tidak larut dalam cairan pencernaan,” kata McClements.
“Tetapi ketika kami memberi mereka salad dengan saus yang mengandung tetesan lemak kecil, jumlah karotenoid yang diserap ke dalam aliran darah meningkat pesat.”
Kekuatan bumbu
Dan di sinilah peran lada hitam.
Ketika McClements dan timnya menambahkan lada hitam ke dalam salad dan saus, penyerapannya semakin meningkat.
Sel-sel lapisan usus biasanya memiliki transporter yang mengeluarkan nutrisi yang diserap dan mengembalikannya ke saluran pencernaan.
Namun, kandungan kimia dalam lada hitam menghalangi pengangkut ini, sehingga memungkinkan lebih banyak vitamin atau karotenoid diserap ke dalam aliran darah.
Kemudian McClements mendapat pencerahan: pendekatan ini sudah ada selama ribuan tahun.
“Kami telah bekerja selama bertahun-tahun untuk mencoba meningkatkan bioavailabilitas kurkumin (senyawa yang ada dalam kunyit),” jelasnya.
“Kami membandingkan semua sistem pengiriman yang berbeda berdasarkan protein, lemak atau karbohidrat, dan ternyata yang terbaik adalah tetesan lipid kecil ini, sangat mirip dengan susu, yang ditambahkan kurkumin.”
Dan dia menjelaskan: “Saya sedang berjalan-jalan di kota kami dan mereka mengiklankan susu emas. Itu adalah minuman India yang sangat tradisional dan kuno. Pada dasarnya, formula ini persis sama dengan yang kami buat, tetapi mereka membuatnya seribu tahun yang lalu.”
Minuman India kuno terdiri dari kunyit yang dicampur dengan produk susu, ditambah lada hitam.
McClements dan rekan-rekannya telah menunjukkan bahwa kurkumin konsentrasi tinggi dapat ditambahkan ke susu sapi dan tetap stabil setidaknya selama dua minggu jika disimpan di lemari es.
Baru-baru ini, mereka juga bereksperimen dengan menambahkan senyawa ini ke dalam susu nabati.
Selain formula vitamin baru yang mewah, adakah yang bisa kita lakukan untuk meningkatkan penyerapan vitamin?
Menurut McClements, jika Anda ingin mengonsumsi suplemen vitamin, yang terbaik adalah mengonsumsinya dengan makanan tinggi lemak.
Idealnya, sesuatu yang mengandung partikel kecil lemak, seperti susu atau yogurt, sarannya.
Pentingnya berpakaian
Penting juga untuk diingat bahwa meskipun tanaman kaya akan vitamin yang menyehatkan, tanaman juga sering kali mengandung “antinutrien”: molekul yang dapat mengganggu kemampuan tubuh untuk menyerap nutrisi tertentu.
Misalnya brokoli dan kubis Brussel mengandung glukosinolat yang dapat mengganggu penyerapan yodium.
Sayuran berdaun hijau kaya akan senyawa yang disebut oksalat yang mengikat kalsium dan mencegah penyerapannya.
Namun, selama beragam tanaman dikonsumsi, manfaat kesehatan dari makanan ini lebih besar daripada potensi dampak negatif nutrisinya.
Terakhir, jika Anda ingin menikmati salad yang berair dan lezat, pilihan saus atau minyak dapat membuat perbedaan besar.
Sebuah studi baru-baru ini yang dilakukan oleh McClements dan rekannya Ruojie Zhang dari Universitas Missouri mengungkapkan bahwa menggabungkan kangkung (sayuran bergizi tinggi yang kaya akan karotenoid dan vitamin C dan E) dengan saus berbahan dasar minyak zaitun dapat membantu tubuh memanfaatkan nutrisi tersebut dengan lebih baik.
Temuan ini bisa menjadi salah satu alasan mengapa pola makan kaya minyak zaitun disertai buah-buahan dan sayuran segar, seperti pola makan Mediterania, cenderung sangat menyehatkan.
“Kami menemukan bahwa nanopartikel yang dibuat dengan minyak zaitun benar-benar meningkatkan bioavailabilitas karotenoid, sedangkan nanopartikel yang dibuat dengan minyak kelapa tidak meningkatkan bioavailabilitas karotenoid sama sekali,” jelas McClements.
Hal ini karena minyak kelapa membentuk misel yang sangat kecil dan karotennya terlalu besar untuk dapat dimasukkan ke dalamnya.
Ini seperti mencoba memasukkan seekor gajah ke dalam Mini Cooper: terkadang Anda membutuhkan kendaraan yang lebih besar.
Teruslah membaca:
* 5 minuman fungsional untuk otak muda dan lincah
* Makanan asli: Nugget ayam sehat hanya dengan tiga bahan
* Seorang koki mengungkap kebenaran di balik nilai gizi telur
klik disini untuk membaca lebih banyak cerita dari BBC News Mundo.
Berlangganan di sini ke buletin baru kami untuk menerima pilihan konten terbaik minggu ini setiap hari Jumat.
Anda juga dapat mengikuti kami YouTube, Instagram, TikTok, X, Facebook dan di kita saluran whatsapp.
Dan ingat bahwa Anda dapat menerima notifikasi di aplikasi kami. Unduh versi terbaru dan aktifkan.
