Rahasia seorang chef membuat semur daging terbaik

Seorang koki bergengsi yang telah memenangkan beberapa bintang Michelin berbagi resep sup daging empuk dan juicy yang diolah dengan Pork Cheek. Sepotong daging ini, yang dikenal sebagai bantalan pipi (atau pipi) babi, anak sapi atau sapi, merujuk secara khusus pada otot pipi.

Ini adalah potongan kecil daging yang sangat ramping dan berserat. Untuk jenis daging ini, disarankan memasak perlahan agar tetap empuk dan berair, serta memanfaatkan seluruh potensi nutrisinya, karena memiliki Dan konten tinggi di kolagen dan jaringan ikat. Memasak yang lama dan lambat menyebabkan kolagen ini terbentuk jeli

Potongan daging ini, A Karena otot-ototnya mengalami gerakan, mereka memiliki rasa yang lebih seperti daging. intens dan dalam, optimal untuk semur.

Rebusan daging yang berair

Resep aslinya dari Martín Berasategui, chef dengan bintang Michelin terbanyak di Spanyol, yang membagikan trik teknisnya yang mengubah resep tersebut menjadi panduan utama untuk mengobati luka ini. Proses menyiapkan rebusan memiliki empat aspek utama: karamelisasi, menumis, menghindari tepung, dan menambahkan sedikit mentega.

1. Karamelisasi: Sangat penting untuk menjadi coklat sangat bagus daging dengan api besar. Ini menyegel jus dan, yang lebih penting, menciptakan Reaksi Maillard menciptakan rasa panggang dan umami yang menjadi dasar aromatik saus.
2. Tumis “Bersih”: Masak sayuran perlahan-lahan, biar saja serigala dan direbus, menjamin bahwa mereka memberikan rasanya manis dan segar Memanggang atau membakarnya akan menghasilkan senyawa pahit yang akan merusak saus. Kita harus melakukannya rebus, jangan digoreng.
3. Hindari tepung: Dagingnya tidak boleh ditaburi tepung. Tepung akan terpanggang dengan cepat, meninggalkan sisa rasa pahit yang kita coba hindari. Sausnya harus mengental alami oleh gelatin yang dilepaskan dari daging dan reduksi.
4. Kombinasikan dengan mentega dingin: Menambahkan mentega dingin Pada akhirnya itu adalah kuncinya. Ini mengemulsi dengan cairan saus, menghasilkan a kilau spektakuler dan tekstur halus dan lembut melengkapi rasa rebusan.

Koki memilih untuk memasak perlahan dalam panci konvensional (beberapa tiga jam , memungkinkan ekstraksi rasa yang lebih bertahap. Bukti kesiapannya sudah jelas: Saat ditusuk, dagingnya tidak akan tahan.

Bahan-bahan

1 kg pipi babi

Sayuran (1 wortel, 1 bawang bombay, 1 daun bawang)

1 gelas anggur merah

1, 5 litre kaldu daging

25 gram mentega dingin

Modus persiapan

1. Bersihkan daging (buang lemak berlebih) dan bumbui dengan garam dan merica.
2. Tandai pipi di dalam panci dengan minyak sampai rata berwarna keemasan dan karamel Menyimpan.
3. Di pot yang sama, merebus Potong sayuran menjadi potongan-potongan kecil, biarkan hingga berkeringat tanpa berubah warna.
4. Tambahkan daging dan jus lagi. Tambahkan anggur dan kurangi setengahnya dengan api sedang-tinggi.
5. Tutupi dengan kaldu. Saat mendidih, keluarkan busa, kecilkan api seminimal mungkin dan masak. tercakup selama 2 – 3 jam sampai sangat empuk.
6. Angkat dagingnya, saring sausnya (buang sayurannya). Kurangi sisa cairan menjadi api lambat sampai mengental.
7. Kembalikan potongan pipi, panaskan dan tambahkan mentega dingin menjadi kubus, menyatukannya dengan lembut untuk mengikat dan memberi kilau pada saus.

Teruslah membaca: