A postingan media sosial yang dilakukan oleh pemilik Quail & Condor, sebuah toko roti terkenal di Healdsburg, telah memicu reaksi cepat di dunia maya, menghidupkan kembali perdebatan yang sudah lazim dan semakin kontroversial mengenai pemberian tip – dan siapa yang pada akhirnya harus memikul tanggung jawab atas gaji pekerja restoran.
Pekan lalu, pemilik toko roti, Melissa McGaughey, mengatakan kepada sekitar 17.000 pengikut Instagram Quail & Condor bahwa gratifikasi telah menurun sejak bisnisnya pindah ke lokasi baru.
“Dengan ekspansi kami… dan penambahan penawaran baru, kami melihat adanya penurunan jumlah tip kami, yang secara signifikan memberikan kontribusi terhadap pendapatan staf kami,” kata postingan tersebut, dengan mencatat bahwa tip dikumpulkan dan dibagikan di antara karyawan front-of-house dan back-of-house, sebuah praktik yang masih relatif jarang, meskipun semakin banyak diadopsi.
“Setiap anggota tim kami memainkan peran penting dalam pengalaman Anda,” lanjut postingan tersebut. “Saya mengerti bagaimana rasanya diabaikan. Jadi, saya dengan hormat meminta Anda, apakah Anda sedang makan di dalam atau di luar, untuk mempertimbangkan orang-orang luar biasa yang telah berada di toko sejak jam 4 pagi, yang membuat ilmu sihir terjadi.”
Pesan tersebut dengan cepat menuai kritik. Beberapa komentator menggambarkan postingan tersebut sebagai tidak bernada, sementara yang lain menyebutnya sebagai “pengecekan digital.” Komentar kemudian dinonaktifkan, namun diskusi menyebar ke TikTok, Reddit, dan Facebook, meluas ke argumen yang lebih luas mengenai tip, upah layak, dan apakah bisnis swalayan harus meminta gratifikasi.
Reaksi ini mencerminkan kegelisahan konsumen yang lebih luas, karena meningkatnya biaya membuat pelanggan lebih sensitif terhadap permintaan tip. A Survei Bankrate 2025 menemukan bahwa 41% orang Amerika sekarang mengatakan budaya memberi tip sudah “di luar kendali,” naik dari 30% pada tahun 2023, sementara 38% mengatakan perintah tip digital mengganggu.
“Tekanan sosial mendorong pelanggan untuk mengambil tanggung jawab yang belum tentu mereka inginkan atau yakini seharusnya mereka tanggung,” Tinjauan Bisnis Harvard dilaporkan pada bulan Januari, mencatat bahwa hampir dua pertiga pelanggan mengatakan mereka merasa harus memberi tip karena rasa bersalah atau untuk menghindari interaksi yang canggung.
Operasi yang lebih besar, tekanan baru
McGaughey dan suaminya, Sean, membuka Quail & Condor pada tahun 2020 di bekas ruang katering di Healdsburg Avenue. Toko tersebut tidak memiliki tempat duduk, tidak ada toilet umum, dan ruang terbatas untuk pelanggan. Pada tahun 2022, pasangan ini meluncurkan Troubadour Bread and Bistro, menggunakan Quail & Condor sebagai toko roti produksinya, sehingga semakin memperluas wilayah yang sudah sempit.
Tepat sebelum Thanksgiving 2025, bisnis ini pindah ke lahan seluas 3.650 kaki persegi dengan dapur produksi besar, persiapan makanan yang lebih luas, tempat duduk bistro, dan toilet umum, yang memungkinkan pelanggan berlama-lama untuk sarapan atau minum kopi.
Langkah ini juga mengubah sifat operasinya. Toko roti tersebut sekarang berfungsi sebagai restoran cepat saji dengan layanan konter, dengan makanan diantar ke meja dan staf yang bertanggung jawab untuk mengantar makanan. Menunya telah diperluas hingga mencakup item sarapan yang lebih padat karya, seperti telur panggang, quiche, dan wafel, yang memerlukan staf tambahan untuk menyiapkan makanan, mencuci piring, dan dukungan di depan rumah.
Kritikus berpendapat bahwa layanan di konter, seperti menuangkan kopi atau mengantongi kue, tidak pantas mendapatkan tip dan bahwa restoran harus membayar upah yang layak dan menghilangkan pemberian tip.
Apa yang diperlukan untuk menghilangkan tip?
Upah layak di Sonoma County adalah $27,17 per jam untuk orang dewasa lajang, menurut Kalkulator Upah Hidup Layak MIT. Untuk satu orang dewasa yang bekerja dan memiliki dua anak, angka tersebut meningkat menjadi sekitar $60 per jam.
Pada tahun 2025, Dewan Pengawas Kabupaten Sonoma menyetujui upah hidup per jam sebesar $23,15 untuk pegawai dan kontraktor daerah.
Kedua angka tersebut melebihi upah minimum California sebesar $16,90 per jam, serta upah yang diwajibkan kota di Santa Rosa ($18,21), Sonoma ($17,38 untuk perusahaan kecil seperti restoran), Petaluma ($18,31) dan Healdsburg ($17,24), yang merupakan standar bagi banyak pekerja restoran dan jasa. Beberapa perusahaan juga menyediakan asuransi kesehatan, namun hanya perusahaan dengan lebih dari 50 karyawan yang wajib memberikan asuransi tersebut.
Para pemilik restoran mengatakan bahwa membayar lebih dari upah minimum akan memerlukan kenaikan harga yang tinggi dan masyarakat sering kali melebih-lebihkan keuntungan yang diperoleh pengusaha kecil. Banyak yang enggan membahas masalah ekonomi ini secara terbuka; tidak ada pemilik restoran yang diwawancarai untuk artikel ini yang bersedia disebutkan namanya.
Yang menambah tekanan adalah biaya pangan yang meningkat sekitar 30% sejak tahun 2020, premi asuransi yang terus meningkat, dan margin keuntungan yang tetap tipis, biasanya di bawah 5%.
“Ada persepsi (bahwa) usaha kecil dan startup ini menghasilkan banyak uang,” kata seorang pemilik restoran, yang tidak mau disebutkan namanya. “Tidak.”
Tidak ada tip, harga lebih tinggi
Bryan Bergman, server restoran selama lebih dari 40 tahun, saat ini berada di Lo & Behold Healdsburg, telah menyaksikan perdebatan mengenai tip yang terjadi dari lantai ruang makan. Dia mengatakan penghapusan gratifikasi kemungkinan akan menyebabkan harga menu lebih tinggi.
“Jika Anda benar-benar tahu berapa biaya yang harus dikeluarkan untuk hidangan itu, mulai dari listrik hingga biaya makanan, croissant seharga $5 akan menjadi croissant seharga $9,” katanya. “Tambahkan uang sewa, dan itu adalah croissant seharga $12. Orang tidak mau datang untuk itu.”
Dia menyukai model pemberian tip saat ini, yang menurutnya mendukung seluruh staf. Tip dapat meningkatkan penghasilan pekerja, terkadang melipatgandakan atau melipatgandakan upah dasar per jam.
Setelah berpuluh-puluh tahun berkecimpung dalam industri ini, Bergman menganggap perhotelan sebagai karier dan pelayanan yang baik adalah sesuatu yang patut diakui.
“Jika Anda berpikir saya bertahan dengan bayaran $26 per jam, lupakan saja,” kata Bergman. “Ini urusan antara saya dan pelanggan. Saya tidak tahu di mana kami menaruh angkanya.”
Pendekatan yang berbeda
Beberapa restoran sudah tidak lagi menerapkan pemberian tip. Mutiara Petaluma, yang awalnya menghadapi penolakan, kini dilaporkan diterima secara luas di kalangan pelanggan tetap. Restoran kelas atas seperti Cyrus di Geyserville dan SingleThread di Healdsburg beroperasi dengan menu harga tetap termasuk tip.
Ketika koki Doug Keane membuka kembali Cyrus pada tahun 2022, satu dekade setelah menutup restoran berbintang Michelin di Healdsburg, ia memperkenalkan model yang dimaksudkan untuk memberikan upah layak, dengan staf berbagi tip dan tanggung jawab. Server berputar di dapur, dan juru masak mengantarkan hidangan ke meja. Tuan Keane menggambarkan model tersebut sebagai model yang sukses dalam memoarnya tahun 2025, “Leverage Kuliner: Perjalanan Melewati Panas.”
Meskipun mendapat reaksi keras, McGaughey mengatakan dia tidak menyesali postingan tersebut, yang dia anggap sebagai bentuk jurnal publik.
“Ini adalah pedang bermata dua,” katanya, sambil mencatat bahwa platform yang besar memungkinkan dia untuk berbicara tentang karyawannya dan tekanan yang dihadapi usaha kecil, namun dia khawatir bagaimana respons tersebut dapat berdampak pada stafnya.
“Saya hanya ingin menjelaskan masalah yang mendesak,” katanya. “Pengeluaran dan pemberian tip saat ini sedang menurun, dan saya tahu betapa sulitnya hal ini karena saya juga masih dalam tahap kesulitan.”
