Musim panas berarti musim panggangan. Keju dan sayuran panggang lezat, tetapi bagi banyak orang, daging dan sosis adalah suatu keharusan di atas panggangan.
Sementara konsumen sekarang lebih memperhatikan asal -usul daging mereka, banyak yang tidak menyadari bahwa produk daging olahan dari supermarket dan toko diskon sering mengandung nitrit tingkat tinggi – dan itu masalah.
Daging dan sosis yang disembuhkan – seperti hot dog, bacon atau salami – biasanya mengandung garam curing nitrit (natrium nitrit, E 250).
Untuk industri daging Jerman, aditif ini sangat praktis – bertindak sebagai pengawet dengan sifat antibakteri, memberi daging warna merah muda yang menarik, dan memberikan rasa sembuh yang khas.
Salting Meat adalah salah satu metode curing tertua yang diketahui untuk memelihara daging. Garam menarik kelembaban dari daging, menciptakan lingkungan di mana bakteri berjuang untuk tumbuh.
Mengapa nitrat dan nitrit dalam makanan bermasalah?
Nitrat adalah senyawa nitrogen yang ditemukan secara alami di tanah dan digunakan dalam pupuk untuk meningkatkan pertumbuhan tanaman. Sayuran hijau dan sayuran tertentu seperti arugula (roket atau rucola), bayam, kohlrabi, bit dan lobak dapat mengandung kadar nitrat yang tinggi.
Sementara nitrat itu sendiri umumnya tidak berbahaya bagi manusia dan hewan, ia dapat diubah menjadi nitrit dalam tubuh atau bakteri. Dalam konsentrasi tinggi, nitrit beracun karena menghambat transportasi oksigen dalam tubuh, berpotensi menyebabkan sesak napas, kelemahan otot, dan sakit kepala.
Memasak daging dan sosis yang disembuhkan sampai hangus menciptakan masalah lain. Panas memicu reaksi kimia antara nitrit dan amina yang terjadi secara alami dalam daging, yang menyebabkan peningkatan nitrosamin berbahaya, yang bersifat karsinogenik.
Bahaya nitrosaminik karsinogenik
Sebagian besar nitrosamin telah ditunjukkan dalam penelitian pada hewan sebagai karsinogenik, bahkan pada dosis rendah. Zat -zat ini juga diyakini merusak informasi genetik (DNA) dalam tubuh.
Pada bulan Maret 2023, Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) menerbitkan pendapat yang mengklasifikasikan sepuluh nitrosamin yang ditemukan dalam makanan sebagai karsinogenik dan genotoksik. Sepuluh nitrosamin memiliki akronim: NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP dan NPYR.
Menurut EFSA, asupan nitrosamin di semua kelompok umur di Uni Eropa (UE) sangat tinggi sehingga menimbulkan risiko kesehatan masyarakat.
UE saat ini merekomendasikan asupan harian maksimum (ADI) 0,07 mg ion nitrit per kilogram berat badan.
Untuk orang dewasa rata -rata dengan berat 70 kg, ini sama dengan 4,9 mg nitrit per hari – setara dengan 200g ham yang dimasak atau empat sosis panggangan supermarket.
Selama memanggang, batas harian ini dapat dengan cepat dilampaui, terutama karena makanan lain juga mengandung nitrit.
Peraturan Nitrit yang lebih ketat dari Musim Gugur 2025
Dari Oktober 2025, Peraturan UE 2023/2108 mengurangi tingkat nitrit yang diizinkan (E 249-250) dan nitrat (E 251-252) dalam makanan, terutama daging olahan, sekitar 20%.
Namun, koalisi melawan nitrit berpendapat bahwa bahkan batasan yang lebih ketat ini tidak cukup. Inisiatif internasional ini, yang dipimpin oleh Profesor Harvard Walter Willett, bertujuan untuk melarang nitrit dari daging olahan sepenuhnya.
“Sementara batas nitrit yang lebih ketat dipersilakan, mereka tidak cukup jauh, seperti nitrit sendiri – terlepas dari jumlah yang ditambahkan – dapat membentuk nitrosamin karsinogenik dalam tubuh manusia, terutama ketika daging yang diproses dimasak pada suhu tinggi,” kata Chris Elliott, profesor keamanan pangan di koalisi terhadap nitrit, mengatakan.
“Mengurangi jumlah yang agak dapat menurunkan risiko, tetapi tidak dapat menghilangkannya. Solusi sebenarnya adalah menghilangkan penyebabnya sepenuhnya. Mengapa memperkenalkan bahan kimia berbahaya yang terbukti ke dalam makanan tanpa alasan yang baik dan dalam jumlah sewenang -wenang?” Elliott menambahkan.
Institut Penilaian Risiko Federal Jerman (BFR) juga memandang tingkat nitrit yang tinggi secara kritis.
“Dari perspektif penilaian risiko, daging yang disembuhkan hanya boleh dikonsumsi sesekali dan dalam porsi sedang,” kata BFR kepada DW. “Karena penggunaan nitrat dan nitrit sebagai aditif makanan harus terdaftar dalam bahan makanan kemasan, konsumen dapat mempertimbangkan keberadaan aditif ini saat membuat keputusan pembelian.”
Alternatif yang lebih aman untuk nitrit ada
Nitrite adalah fokus penelitian utama di Institut Max-Rubner-Institut untuk Keselamatan dan Kualitas Daging, yang berbasis di Kulmbach, Jerman. Tujuannya adalah untuk mengembangkan langkah -langkah teknologi untuk lebih mengurangi pembentukan nitrosamin.
Para peneliti juga sedang menyelidiki apakah nitrit dapat diganti dengan ekstrak tanaman yang kaya polifenol. Senyawa alami ini dikenal karena sifat antioksidan dan antimikroba.
Studi saat ini sedang dilakukan untuk menentukan apakah efek ini dapat dicapai dalam produk daging di pasar Jerman.
Beberapa negara Eropa, termasuk Prancis, Inggris, dan Italia, sudah menghasilkan produk bebas nitrit yang sebanding dengan rasa, penampilan, dan biaya yang sama.
“Untungnya, sekarang ada alternatif yang terbukti dan lebih aman yang memungkinkan sosis lezat seperti Frankfurters dibuat tanpa nitrit,” kata Elliott. “Solusi ini sering berasal dari ekstrak buah alami. Mereka menawarkan manfaat yang sama dalam hal umur simpan dan keamanan pangan tanpa memperkenalkan prekursor ke senyawa berbahaya. Sains dan teknologi tersedia. Yang kita butuhkan sekarang adalah keberanian regulator dan industri untuk bertindak.”
Artikel ini diterjemahkan dari teks asli dalam bahasa Jerman.
