Ilmuwan Italia mengungkapkan resep ‘sempurna’ untuk cacio e pepe pasta – dan bagaimana menghindari rumpun yang ditakuti

Ini adalah hidangan Italia tercinta yang rasanya lezat tetapi sangat sulit untuk dimasak.

Sekilas Cacio e Pepe terlihat seperti resep sederhana yang hanya berisi tiga bahan – pasta, keju Pecorino Romano dan lada hitam.

Koki pasta profesional dan nenek Italia memiliki kemampuan untuk menghasilkan saus yang halus dan krim berkali -kali.

Tetapi karena siapa pun yang telah mencoba membuatnya akan tahu, keju akan sering menggumpal ketika ditambahkan ke air pasta panas, mengubahnya menjadi kekacauan yang bersyukur dan lengket.

Sekarang, para ilmuwan Italia mengungkapkan cara membuat Cacio e Pepe yang sempurna – tanpa gumpalan yang ditakuti.

“Kami orang Italia yang tinggal di luar negeri,” kata Dr Ivan di Terlizzi, dari Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems di Jerman, mengatakan. ‘Kami sering makan malam bersama dan menikmati memasak tradisional.

‘Di antara hidangan yang telah kami masak adalah Cacio e Pepe, dan kami pikir ini mungkin sistem fisik yang menarik untuk dipelajari dan dijelaskan. Dan tentu saja, ada tujuan praktis untuk menghindari pemborosan pecorino yang baik. ‘

Jadi, apakah Anda akan mencoba resep mereka?

Kebanyakan orang yang berusaha membuat hidangan akan mengumpulkan air pasta yang dikeringkan sebelum diaduk di keju.

Sementara zat lemak seperti keju tidak bisa bercampur dengan air, pati dari pasta membantu menjembatani celah itu.

Dalam tes, para peneliti menemukan bahwa rasio pati-ke-cheese 2-3 persen menghasilkan saus yang paling halus dan paling seragam.

Dan cara terbaik untuk memastikan proporsi ini adalah dengan membuat air bertepung Anda sendiri, daripada mengandalkan air yang dikeringkan dari pasta, kata mereka.

Mereka merekomendasikan menggunakan pati bubuk seperti kentang atau tepung jagung, dan menimbang jumlah yang 2-3 persen dari jumlah keju yang digunakan.

‘Karena pati adalah bahan yang sangat penting, dan jumlah pati dapat dengan tajam menentukan di mana Anda berakhir, apa yang kami sarankan adalah menggunakan sejumlah pati yang diukur secara tepat,’ kata Dr di Terlizzi.

‘Dan ini hanya dapat dilakukan jika Anda memiliki jumlah pati bubuk yang tepat sebanding dengan jumlah keju yang Anda gunakan.’

Setelah pati ditambahkan ke air, instruksi penulis mengatakan untuk mencampurnya dengan keju untuk konsistensi yang seragam, sebelum menambahkan saus kembali ke dalam wajan dan perlahan -lahan memanaskannya hingga suhu porsi.

Para peneliti mengatakan metode mereka ‘sangat berguna untuk memasak sejumlah besar pasta, di mana kontrol panas bisa menjadi tantangan dan membutuhkan perawatan ekstra’

Cara membuat cacio e pepe yang sempurna

Untuk dua orang yang lapar:

Bahan-bahan

– Pasta 300g (Tonnarelli lebih disukai, meskipun Spaghetti atau Rigatoni juga bekerja dengan baik)

– Keju 200g (tradisionalis akan bersikeras menggunakan Pecorino Romano Dop)

– 5G pati bubuk (pati kentang atau tepung jagung)

– Air 150g

– Lada hitam (lada hitam panggang, yang kemudian dibumikan, adalah yang terbaik)

Para peneliti Italia duduk untuk menikmati makanan mereka setelah dengan susah payah meneliti cara membuat versi terbaik dari hidangan

Langkah 1: Larutkan pati bubuk dalam air 50g, memanaskan campuran dengan lembut sampai mengental dan berubah dari berawan menjadi hampir jernih.

Langkah 2: Tambahkan 100g air dingin ke dalam campuran ini untuk mendinginkannya.

Langkah 3: Menggunakan blender, tambahkan keju ke saus bertepung.

Langkah 4: Tambahkan sejumlah besar lada hitam ke dalam campuran.

Langkah 5: Sementara itu, masak pasta dalam air yang sedikit asin sampai al dente dan biarkan hingga dingin selama satu menit. Simpan beberapa air memasak pasta sebelum pengeringan.

Langkah 6: Tambahkan saus kembali ke dalam wajan, aduk pasta dan panaskan dengan sangat lambat ke suhu penyajian.

Langkah 7: Anda dapat menyesuaikan konsistensi dengan secara bertahap menambahkan air pasta yang disimpan sesuai kebutuhan.

Langkah 8: Hiasi dengan keju parut dan merica sebelum disajikan.

Hidangan pasta keju dan lada hitam adalah masakan tradisional di Roma. Menurut legenda, pertama kali muncul berabad -abad yang lalu di antara gembala (gambar stok)

Ini membawa para peneliti ke elemen kunci lain dari saus cacio e pepe yang sempurna – panas, atau lebih tepatnya, kekurangannya.

Mereka terlalu banyak memperingatkan mendenaturasi panas protein di dalam keju, menyebabkannya tetap bersatu dan mengarah ke rumpun yang ditakuti.

Sebaliknya, penulis menyarankan membiarkan air bertepung dingin sebelum mencampur keju dan membawa saus ke suhu selambat mungkin. Kemudian, langkah -langkah terakhir adalah mencampur lada dan pasta, dan makan.

Menulis di Jurnal Fisika cairan Tim mengatakan: ‘Seorang nenek Italia sejati atau koki rumah yang terampil dari Roma tidak akan pernah membutuhkan resep ilmiah untuk Cacio e Pepe, sebagai gantinya mengandalkan naluri dan pengalaman bertahun -tahun.

‘Untuk semua orang, panduan ini menawarkan cara praktis untuk menguasai hidangan.

‘Mempersiapkan Cacio E Pepe berhasil tergantung pada mendapatkan keseimbangan yang tepat, terutama rasio pati dan keju.

‘Konsentrasi pati memainkan peran penting dalam menjaga saus krim dan halus, tanpa rumpun atau pemisahan.’

Mereka mengatakan metode mereka ‘sangat berguna untuk memasak sejumlah besar pasta, di mana kontrol panas bisa menjadi tantangan dan membutuhkan perawatan ekstra’.

Menurut tradisionalis, hanya Pecorino Romano Dop yang dapat digunakan untuk hidangan. Namun, yang lain berpendapat bahwa beberapa jenis Parmesan dapat diterima (gambar stok)

Tim ini juga termasuk peneliti dari University of Barcelona, ​​University of Padova dan Institute of Science and Technology di Austria.

Untuk pekerjaan di masa depan mereka berencana untuk melihat resep lain termasuk pasta alla gricia, yang merupakan Cacio e pepe plus pipi babi yang disembuhkan.

“Resep ini tampaknya lebih mudah dilakukan, dan kami tidak tahu persis mengapa,” kata rekan penulis Daniel Maria Buriello.

“Ini adalah salah satu ide yang mungkin kita jelajahi di masa depan.”