Grand Final Resep MKR: Ballotine Ayam Maria dan Bailey dengan Tumbuk Kentang dan Jus Gras Ayam

Bahan-bahan

25 gram mentega

1 sdm minyak zaitun

Ketahui beritanya dengan aplikasi 7NEWS: Unduh hari ini

2 siung bawang putih, haluskan

3 buah jamur porcini segar, dibelah dua memanjang

Asparagus panggang, untuk disajikan

Jus Ayam Gras

sayap ayam 1kg

1 wortel, cincang

1 bawang merah, cincang

1 batang seledri, cincang

3 siung bawang putih, cincang

2 sdm minyak zaitun

250ml anggur putih

2 tangkai timi

1 lembar daun salam

1 sdm pasta tomat

Kurang lebih 1L air dingin

10g daging babi kering

40g mentega tawar dingin, potong dadu

Pemungutan Suara Ayam

100 gr dada ayam, tanpa kulit, potong dadu (es dingin)

2 sdt daun thyme cincang halus 1 putih telur kecil 50ml krim kental (sangat dingin) 2 ayam Marylands tanpa tulang, tumbuk hingga kental 6 potong prosciutto Minyak zaitun, untuk membakar

Tumbuk Kentang

1kg kentang Dutch Cream, parut 125ml susu full cream, hangatkan

125ml krim kental, hangatkan 50g mentega tawar, cincang Sejumput pala

Metode

1. Panaskan oven hingga 180C.
2. Untuk membuat jus gras, masukkan sayap dan sayuran ke dalam piring oven tahan api. Gerimis dengan minyak dan bumbui. Panggang selama sekitar 40 menit atau sampai menjadi karamel.
3. Keluarkan dari oven dan pindahkan ke api sedang. Tambahkan anggur. Didihkan, aduk, dan kikis dasar piring untuk menghilangkan bagian yang berkerak, hingga anggur berkurang setengahnya. Pindahkan ke panci besar. Masukkan thyme, daun salam, pasta tomat, air, dan porcini. Didihkan.
4. Didihkan sambil diaduk sesekali hingga berkurang setengahnya. Saring melalui saringan halus dan buang padatannya. Kembalikan ke wajan bersih dengan api sedang. Kocok mentega satu kubus sekaligus. Didihkan. Masak hingga mengental.
5. Untuk membuat balotine ayam, masukkan dada ayam dan thyme yang telah dipotong dadu ke dalam alat pengolah. Musim. Proses hingga halus. Tambahkan putih telur dan aduk hingga tercampur.
6. Dengan motor menyala, masukkan krim dingin secara perlahan untuk mengemulsi. Campurannya harus halus, lengket dan dingin.
7. Tempatkan sepotong besar cling wrap di bangku dan atasnya dengan ayam Maryland. Susun tiga potong prosciutto di atasnya, lalu taruh di atas mousse ayam. Gulung rapat ke dalam silinder untuk menutupnya, putar ujung cling wrap untuk mengencangkannya. Ulangi dengan sisa ayam Maryland.
8. Masak ballotine dalam penangas air bersuhu 62C selama 1 jam. Lepaskan bungkus plastik.
9. Sementara itu, letakkan kentang di atas loyang oven. Panggang selama 1 jam atau sampai lunak. Potong menjadi dua dan kikis daging ke dalam mangkuk. Tambahkan susu, krim, mentega, dan pala. Kocok dengan sendok kayu hingga tercampur. Musim.
10. Panaskan minyak dalam wajan besar dengan api sedang-besar. Tambahkan surat suara. Masak sambil dibolak-balik hingga berwarna cokelat keemasan dan suhu internal mencapai 74C pada termometer daging.
11. Panaskan mentega dan minyak dalam wajan sedang dengan api sedang. Tambahkan bawang putih dan jamur porcini. Masak sampai jamur berwarna coklat keemasan.
12. Sajikan ballotine ayam dan tumbuk dengan asparagus, jamur, dan jus gras.