Untungnya, tidak ada yang bisa membaca pikiran saya, terutama ketika saya lapar. Cukup pesan sesuatu, apapun, saya membayar! Aku menggerutu dengan mulut tertutup. Saya melihat bintang-bintang berputar-putar ketika saya mendengarkan obrolan bolak-balik antara pemilik kelahiran China yang menunggu kami dan tuan rumah saya di Kuba. Dia ingin makan mie, tetapi bukan sembarang mie. Dia melewati setiap item di menu tiga kali bersamanya tetapi tidak bisa memutuskan. Dia bersikeras bahwa itu bukan orang Cina, jika mie tidak terbuat dari nasi. Itu hanya pasta, seperti pasta Italia, katanya dalam satu -satunya bahasa yang dia gunakan dengan saya Spanyol Kuba.
Seorang ilmuwan elderly di Botanical Garden di Havana, kencan makan siang saya baru saja memberi saya tur di belakang layar. Dia membawa saya ke setiap sudut Quinta de los Molinos dan menjelaskan secara rinci program pendidikan mereka – alasan kunjungan saya pada tahun 2017 Karena terima kasih, saya menawarkan untuk membawanya makan siang. Tetapi dia tiba satu setengah jam terlambat untuk membuat janji temu kami melihat taman. Jadi, sore hari ketika kami duduk untuk makan siang. Mendengarkan wafelnya, yang bisa saya pikirkan hanyalah kata -kata penghujatan: siapa yang peduli jika bukan nasi!
Saya tidak berharap untuk melihat restoran Cina di pusat kota Havana. Kami menemukan satu dan masuk setelah dia mengatakan kepada saya bahwa penduduk setempat hanya makan di sana hanya untuk acara -acara khusus. Dan ya, makanan relatif mahal. Tetapi pemilik keren mengatakan mereka terutama melayani wisatawan. Lebih khusus lagi, mereka menyambut para pelaut Filipina dengan cuti di pantai. Bagi mereka, mereka menyisihkan gaya Cina yang dimasak oleh orang -orang Filipina karena harga apa pun untuk mereka. Orang Filipina, seperti kebanyakan orang Asia, merawat restoran yang melayani mereka ikan dan nasi.
Disatukan oleh nasi
Orang Filipina sering mengatakan bahwa masakan mereka adalah tambalan pengaruh kolonial. Tetapi untuk menggambarkan makanan Filipina hanya sebagai produk dari warisan Spanyol dan Amerika melewatkan akar yang lebih dalam. Pada intinya, masakan Filipina berlabuh dalam tradisi asli yang dibentuk oleh Pasifik. Memasak dengan ikan, makanan laut, santan, tanaman akar, nasi, dan makanan yang mengawetkan dengan pengeringan, pengasuhan, asam dengan cuka, dan fermentasi tetap pusat.
Tradisi kuliner Filipina juga tumpang tindih dengan tetangga Asia Tenggara. Orang Filipina berbagi dengan mereka bahan -bahan umum dari kondisi pertumbuhan yang sama. Budaya padi negara -negara delta sungai seperti Thailand dan Vietnam telah menemukan rumah di Kepulauan Filipina.
Malaysia dan Indonesia mungkin telah mempertahankan banyak pengaruh kuliner India dalam tradisi mereka. Dan seperti Filipina yang menyerap bahasa Spanyol, mereka juga telah memasukkan masakan kolonial Inggris dan Belanda, masing -masing. Vietnam juga berasimilasi masakan Prancis. Tetap saja, warisan Asia Tenggara tetap ada. Dan kelima orang, termasuk Thailand, tidak diragukan lagi mengadaptasi dan menaturalisasi masakan Cina.
Pengaruh Cina di seluruh dunia
Berabad-abad kontak pra-kolonial dengan pedagang Cina telah berlapis ke tradisi asli Filipina rasa dan teknik memasak Cina pesisir. Para pemukim Cina membawa bersama mereka Kanton, Hokkien (Fujian), Teochew, dan masakan haka. Mereka mengadaptasi mereka dengan bahan -bahan lokal. Hari ini, tidak ada yang menganggap Lumpia dan Pancit sebagai orang asing. Bahkan, semua orang mengenal mereka sebagai orang Filipina.
Lumpia, nama generik Filipina untuk lumpia, berasal dari kata -kata Hokkien, lun untuk lembab dan pia untuk kue atau flatbread, merujuk pada pembungkusnya. Versi populer dengan daging babi dan udang di Filipina disebut Lumpiang Shanghai. Kualifikasi membantu membedakannya dari gulungan dengan tambalan lain: Lumpiang Gulay dengan sayuran campuran dan Lumpiang sariwa, atau lumpia yang belum pernah terjadi, dengan tunas bambu.
Pancit, yang juga berasal dari Hokkien, mengacu pada makanan yang nyaman atau mudah dibuat. Ini adalah orang Filipina yang mengambil mie gandum, diaduk dalam kaldu gurih dari daging dan sayuran yang ditumis. Orang Jepang menyebut milik mereka, Yaki-Soba. Dan versi Cina Amerika, Lo Port, mengambil nama Kanton untuk mie yang dilemparkan.
Hidangan mie yang ada di setiap partai Amerika Filipina disebut Pancit Canton di Filipina. Perayaan ulang tahun tidak bisa tanpa itu. Dibiarkan tidak dipotong, mie gandum mewakili setiap orang yang berharap untuk selebran untuk menikmati umur panjang.
Orang Filipina cukup menambahkan seluruh paket mie kering langsung ke dalam kaldu gurih yang mendidih di wajan. Dengan tidak memasak, mie menyerap semua rasa dari cairan. Metode mie memasak ini, khusus untuk Pancit Canton, membuat adaptasi Filipina ini unik. Resep Asia lainnya memerlukan pra-merendam atau mendidih mie sebelum menggorengnya dengan saus yang manis.
Kanton pancit keluarga mungkin atasnya dengan sebanyak mungkin- atau sesedikit dari daging dan sayuran yang ditumis seperti yang mereka mampu. Mengganti Bouillon untuk membumbui kaldu juga berfungsi. Sebagian kecil mie rasa dimakan sebagai camilan aching hari. Sementara itu, irisan daging babi, ayam, dan sayuran yang kuat seperti kubis, wortel, dan kacang polong di Pancit Canton bisa menjadi hidangan dengan sendirinya. Ini adalah sisi healthy protein atau makanan saat disajikan dengan nasi.
Seperti Yasai-Itame di Jepang, prototipe sayuran tumis pan-Asia yang populer di AS ini dapat ditelusuri kembali ke akarnya di Dinasti Han China. Tetapi imigran Cina ke Amerika menciptakan favorit Filipina lainnya, Chop Suey. Corn starch menebal nabati tumis dan nama Kanton yang berarti peluang dan ujung keduanya dibuat sesuai dengan selera Amerika.
Mie dibuat dengan tepung beras
Seperti teman saya di restoran Cina di Havana, saya juga lebih suka mie spesifik untuk pancit yang saya inginkan. Di Filipina, pancit Bihon yang lebih umum disajikan dibuat dengan vermicelli beras. Untuk menggoreng, orang Filipina memasak mie beras kering ini di kaldu gurih tanpa pra-merendam. Mie Bihon melunak dengan cara ini memiliki tekstur yang halus, kurang kenyal, yang tidak basah. Fleksibilitas Pancit Bihon memperhitungkan popularitasnya. Covering dapat disesuaikan.
Saat membutuhkan perbaikan cepat tetapi lebih suka untuk tidak menikmati hidangan daging babi di Manila, saya memesan Pancit Palabok. Rantai makanan cepat saji Filipina, Jollibee, menyajikannya bersama ayam goreng, burger, dan spageti Filipina. Mungkin contoh terbaik dari makanan Cina yang dinaturalisasi, Pancit Palabok pada dasarnya adalah orang Filipina.
Resep Palabok klasik menggunakan mie bihon pucat di atas atau dicampur dengan saus kaya umami. Warna oranye dari ekstrak biji achuete atau annatto, rasa saus berasal dari tumis aromatik, daging babi giling, dan udang. Jus diperas dari kepala udang dan cangkang menyalakan rasa seafood -nya. Dan bubur tepung beras atau tepung jagung mengental menjadi konsistensi seperti saus. Tinapa parut atau pukulan ikan asap di lebih banyak umami. Topping tambahan telur rebus, chicharrn atau kulit babi, dan bawang hijau menambah kedalaman dan tekstur. Seperti halnya Pancit lainnya, Palabok disajikan dengan irisan jeruk calamansi untuk kecerahan.
Kualifikasi Palabok, ketika digunakan secara bahasa sehari -hari, berarti hiasan. Dan resep saudari, pancit malabon, mengemas lebih banyak hiasan – cumi -cumi, kerang, dan tiram. Rasa saus yang kuat berasal dari lemak kepiting, saus ikan, dan kaldu makanan laut. Dikatakan bahwa kedua hidangan itu berasal dari Malabon, sebuah dusun memancing tua di utara Manila, ibukota. Dinamai untuk delta berlumpur dari Sungai Tulahan, Malabon, sebelum urbanisasi, memiliki akses ke berbagai bahan yang kaya dari perairan Teluk Segar, Payau, dan Manila.
Pertukaran budaya
Setelah tinggal di Manila selama beberapa dekade, teman Merlyn Oroceo kembali ke kota kelahirannya di Iloilo, Pulau Panay. Tepat sebelum pandemi worldwide, dia menemukan bahwa tidak banyak orang kota yang akrab dengan Pancit Palabok. Mereka telah melihatnya di food selection rantai makanan cepat saji nasional seperti Jollibee dan Mang Inasal. Tetapi mereka tidak tahu harus membuat apa. Jadi, mereka memintanya untuk memasak mereka. Menempatkan putarannya sendiri, ia menggabungkan aksesibilitas Palabok udang dengan kompleksitas makanan laut Malabon.
Sekarang, Oroceo mengisi pesanan dari pemerintah kota dan karyawan sekolah. Dia mendapatkan mie beras yang lebih tebal untuk Pancit Malabon yang dikirim ke Iloilo dari Manila. Dia menyesuaikan bumbu saus dengan selera lokal, menambahkan bahan rahasia untuk krim. Dia memanfaatkan ikan dan makanan laut segar yang tersedia baginya di kota pesisir Banate. Dia bahkan merokok Tinapa sendiri dari Galunggong Mackerel SCAD.
Sangat menggoda untuk berasumsi bahwa mie tepung beras datang sebelum mereka dibuat dengan tepung gandum. Lagi pula, budidaya padi di sekitar Sungai Yangtze di Cina tengah dimulai 8 000 SM, atau 10 000 tahun yang lalu. Tetapi Millet Foxtail (Setaria Italica) dan Broomcorn Millet (Panicum Miliaceum), yang didomestikasi sekitar 6 700 SM di Cina utara, mungkin telah menjadi sumber tepung untuk pembuatan mie di sana, di mana ia berasal.
Banyak manfaat yang diperoleh dari manusia yang mengubah biji -bijian menjadi tepung, dan tepung menjadi adonan yang kami potong menjadi strip – mie yang kami makan. Kami dapat porsi, menyimpan, dan memasaknya dalam banyak hal. Demikian juga, keuntungan umat manusia dari migrasi, perdagangan, pertukaran budaya, transfer teknologi, dan saling berbagi tradisi kuliner. Mie beras atau tidak, mari kita berharap mereka melanjutkan.
George Banez, Ph.D.
