PUNTA DEL ESTE (Utusan Khusus). − Mauro Colagreco kembali ke pantai Uruguay dengan suasana nostalgia. Dari Rabu lalu hingga 14 Januari mendatang, koki Argentina dengan 3 bintang Michelin akan menawarkan di restoran Zodíaco, beberapa langkah dari laut di José Ignacio, pembuatan ulang resep yang menandai masa kecilnya, di La Plata, dan waktunya di Mediterania Eropa. Klasisisme gastronomi ini merupakan hal baru baginya, semacam kebuntuan dalam masakan khas canggih dan eksklusif yang ia tawarkan sepanjang tahun di restoran andalannya, Mirazur, di Côte d’Azur, yang diakui sebagai yang terbaik di dunia. oleh 50 panduan Terbaik (2019).
“Di menunya ada gnocchi ibu, vitel toné, yaitu perpaduan antara kenangan masa kecilku dan itu daging sapi muda dengan saus tuna yang saya coba di Italia, di tempat terbaik di dunia Piemonte. Masakan ini lebih merupakan kenangan, cita rasa masa kecil, dan produk lokal,” kata koki dan pengusaha gastronomi yang memiliki 10 restoran di seluruh dunia.
Pengalaman pop-up baru yang ia bawa ke Punta del Este tidak hanya menonjol karena lebih sederhana dari yang biasanya ia tawarkan, tetapi juga karena harganya, yang juga lebih rendah: pertanggungan Zodíaco per orang oleh Colagreco sekitar US$150.
Dalam wawancara singkat dengan BANGSAbeberapa menit sebelum peresmian pengalaman ini, dimana semua hidangan dibuat dengan produk lokal —mulai dari ikan dan daging hingga sayuran dan rempah-rempah—, sang koki, yang dikenal secara internasional karena tingkat masakannya dan sebagai duta UNESCO untuk Keanekaragaman Hayati, memberikan beberapa rincian rencananya untuk memulai di Argentina dengan proposal masakan khasnya. Dia juga berbicara tentang mengapa dia sangat menyukai Punta del Este, menjelaskan ketidakpastian memasak di sini dan menyebutkan restoran Esteño yang dia pilih untuk makan di beberapa hari dia punya waktu luang.
—Apa yang membuat Anda saat ini dalam karir Anda mengatakan: “Saya ingin kembali ke asal, ke apa yang menandai masa kecil saya”?
—Mungkin sedikit melankolis. Saat Anda mulai memasak dan berada dalam momen menjadi diri sendiri, Anda mencari yang sebaliknya, bukan? Berusahalah untuk menjadi diri sendiri, carilah cara untuk menemukan diri Anda sendiri. Setelah mengalami pengalaman atau kedewasaan tertentu, seseorang sudah menemukan dirinya, seseorang sudah mengetahui apa itu. Hari ini, Saya sudah berada pada momen di mana saya menemukan diri saya sendiri dan saya ingin kembali ke momen-momen yang bagi saya berkaitan dengan kebahagiaanmomen masa kecilku yang sangat, sangat indah. Dan kenangan tentang negara saya juga, karena saya sudah lama meninggalkan Argentina, sekitar 25, 26 tahun yang lalu. Ini hampir seperti sebuah kehidupan.
−Apakah Anda terkadang merasakan keinginan untuk kembali?
−Ya ya. Saya sangat berakar di sana dan anak-anak saya lahir di sana. Rumah kita hari ini ada di sana. Tetapi hatiku selalu di La Platadi Buenos Aires dan di selatan. Saya suka Patagonia. Ketika saya masih kecil, saya cukup beruntung bisa bepergian ke seluruh negeri. Kami memiliki negara yang menawan. Jadi setiap kali saya kembali saya berkata: “Betapa menyenangkannya membuka restoran di danau di Patagonia” o “Betapa menyenangkannya mengusulkan sesuatu yang khas di Humahuaca”. Atau di Buenos Aires. Perasaan kembali itu menyenangkan. Senang rasanya mencoba memberikan kembali apa yang telah Anda pelajari meskipun Anda telah tiada, membawa hal-hal yang Anda pelajari dari luar negeri dan menerapkannya dalam beberapa cara di negara Anda.
—Apakah Anda memiliki ide khusus untuk membuka proposal gastronomi baru di Argentina? Di bagian negara mana ia akan berada?
—Ya, aku punya ide dan itu adalah sebuah harapan; Memang belum ada yang konkrit. Kami berupaya untuk mewujudkannya, untuk mewujudkannya. 70% mungkin berada di Buenos Aires karena di sana Anda mempunyai konsentrasi publik yang tidak Anda miliki di tempat lain, tapi Perutku sangat menarikku juga, dan kami tidak mengesampingkannya. Saya menyukai daerah selatan karena saya menyukai pegunungan, danau, dan hasil bumi daerah tersebut. Meskipun tempat tersebut juga sangat bermusuhan, bukan? Karena Anda memiliki periode dalam setahun di mana produk tersebut langka. Tapi aku juga suka bermain-main dengan itu, dan Menghargai siklus alam adalah sesuatu yang sangat penting dalam pekerjaan saya sehari-hari.. Jadi ini tantangan yang bagus.
—Kembali ke proposal yang Anda ajukan tahun ini ke Punta del Este, Bagaimana Anda bisa memadukan resep masa kecil Anda dengan gaya memasak Anda? Barang apa yang kamu ambil? Yang mana yang Anda kembalikan?
—Yah, misalnya, ibuku membuat gnocchi al tuco, saus tomat. dari itu Kami meninggalkan inti resep ibu sayayang merupakan resep gnocchi, dan saya memberikan sentuhan saya dengan resep yang mungkin sedikit lebih canggih di mana kita memiliki kerang, saus dengan kunyit dan adas, yang enak. Tentu, ini sedikit lebih canggih daripada saus tomat buatan ibu saya, tapi juga demikian Yang penting rasa manis dan nyamannya tetap ada..
—Apakah ini pertama kalinya Anda menawarkan lamaran dengan gaya ini?
—Ya, ini ya. Kami telah melakukan latihan serupa di salah satu restoran kami di Perancis, tapi tentu saja, dengan produk yang sudah biasa kami gunakan. Yang berubah di sini adalah alamnya lebih liar. Jadi, misalnya, Anda tidak tahu ikan apa itu sampai lusa atau bahkan sampai pagi ini. Hari ini kami mendapat dua atau tiga hal berbeda, jadi kami beradaptasi dengan itu. Kami akhirnya tidak mendapatkan ramuan tertentu yang ingin kami dapatkan dan kami menggunakan lebih banyak ramuan lokal. Jadi Di sini Anda sekaligus melakukan latihan adaptasi yang baik untuk seorang koki, karena itulah yang membawa Anda keluar dari zona nyaman.. Saya menyukainya karena hal itu mendorong kreativitas, bukan? Ini memaksa Anda untuk berkreasi.
—Saya tahu Anda dan tim memerlukan waktu beberapa saat untuk mengatur dan memikirkan proposal gastronomi Anda, sudah berapa lama Anda membuat menu ini?
—Begini, kami telah mengerjakannya selama 3 bulan, dengan ide awal yang kemudian berubah. Kami mengadaptasinya, mencari produk, mengkonfirmasi suatu produk. Kami bekerja berbulan-bulan sebelumnya. Misalnya, saya memberi Anda dua detail. Kami tahu bahwa kami datang pada saat kentang di sini adalah kentang baru, dengan banyak air. Jadi satu setengah bulan yang lalu kami membeli kentang itu agar kalau sudah waktunya dimasak, kentangnya akan lebih tua, karena kentang itulah yang berguna untuk apa yang ingin kami lakukan. Juga Kami telah mematangkan daging selama 40, 45 hari sekarang.. Ini adalah hal-hal yang, jika kita tidak memperhitungkannya sebelum datang, kita tidak akan mampu menerapkannya.
—Dan berapa banyak makanan yang akan mereka tawarkan di sini? Apakah Anda memasak dengan semuanya?
—Aku hanya di sini untuk tiga kali makan malam. Saya tiba tiga hari yang lalu dan saya akan berangkat dalam tiga hari. Saya tinggal selama seminggu singkat dan kembali ke La Plata sebentar untuk mengunjungi keluarga. Tetapi Tim saya masih bekerja di sini selama seminggu lagi.. Jadi kita dari tanggal 7 sampai 14 Januari, setiap malam dan siang hari Sabtu dan Minggu.
—Saat ini, sejak Anda tiba, apakah Anda sudah mencoba restoran lain?
-Ya. Saya selalu pergi ke tempat yang sama. Saya pergi untuk menyapa teman-teman. Saya pergi ke Fede -Desseno-, Marismo dan itu meledak; juga ke La Huella dan Mostrador Santa Teresita, yang sangat saya sukai. Yah, aku selalu bergerak sedikit. Saya tidak sampai ke La Barra atau Manantiales, tetapi mereka mengatakan kepada saya bahwa ada juga hal-hal yang sangat bagus di sana, bahwa ada semakin banyak proposal.
—Aku bertanya padamu, akhirnya, apa arti Punta del Este bagimu?
—Punta del Este adalah tempat di mana alam, aspek pedesaan dan perawan, dipadukan dengan waktu sepanjang tahun di mana teman, keluarga, pesta berkumpul.… Artinya, ini adalah tempat yang unik, momen yang unik. Saya juga sangat suka menikmatinya di luar musim. Saya cukup beruntung bisa datang pada bulan Maret, pada bulan Oktober, ketika Anda menemukan tempat yang luar biasa, alam yang memberi pengaruh pada Anda. Ini adalah tempat yang sangat istimewa di dunia.
Ini juga memiliki nilai emosional karena saya telah menghabiskan banyak momen di sini. Sebelumnya kami menutup Mirazur selama 3 bulan, dari bulan Oktober, akhir Oktober hingga awal Februari. Tiga bulan kami menetap di sini bersama istri dan anak-anak kecil saya dan, tentu saja, mereka memiliki kenangan akan momen keluarga yang indah itu.
